VIVETUXPAN

Dentro de la historia de Tuxpan es inevitable hablar del ferrocarril, pues la introducción de este medio de transporte y de comunicación atrajo grandes cambios y efectos en la población por la llegada de extranjeros que trabajaron antes, durante y posterior a su arribo. Con este hecho también surgieron leyendas que aún se cuentan, estas surgidas a partir del paso del tren por esta región, anécdotas y experiencias vividas por los pasajeros y viajeros frecuentes que conocemos ahora contadas por nuestros mayores. Hoy, a más de un siglo de aquel hecho histórico, el tren ya no circula con pasajeros que en Tuxpan además comían tacos de frijol y de carne enchilados, y a diferencia de una leyenda, este hecho trascendió gracias a la inventiva de las mujeres tuxpanenses que vendían esta singular comida, existiendo ahora la estación como testigo, a la cual se debe que estos ricos taquitos se les quedara ese nombre: “tacos de la estación de Tuxpan Jalisco”.

Hijos de Martina Mata De la Cruz+ y de Luis Fabián Ascencio, Desideria y Jesús continúan con la elaboración y venta de taco de la estación, integran además la familia Fabián Mata: José Reyes, María Encarnación y Octaviano. Platico con Desideria y Don Luis Fabián su padre, quienes están al frente del negocio de tacos de la estación doña Martina+, “mientras Dios nos de licencia” dicen ellos,

Sobre el frijol. -“Tiene que ser el frijol bayo, el bayo y el tejano, nosotros consumimos ese, nunca hacemos de frijol amarillo, no le ponemos de otras cosas, es lo mismo”.

¿Y de Chile? -“Chile cuachalero, si le echamos pasilla cambia el sabor, el taco saldría como prieto”.

Los clientes de fuera. “Ah sí, vienen de Guadalajara, de Colima, de Zapotiltíc, de teca (Tecalitlán), de Santa Cruz, yo le digo porque hablan por teléfono y hablan para los pedidos”.

¿Cuánto preparas?

“Varía, entre semana lo que preparo son 15 kilos de carne, ya por ejemplo los domingos son 20 kilos, voy al día, voy preparando a diario, al día, la carne y el frijol va al día, no se prepara y se guarda”. “Como hoy se parte la carne y se refrigera para prepararse mañana en la mañana, todo va recién hecho, todo va al día, el cocimiento de la carne es hasta mañana, por eso me levanto cuatro y media, según los encargos que tengo, si tengo entrego hasta las ocho entonces me levanto a las cinco, yo le tanteo en cuanto rato esta la carne”. “Yo acá que ya no hallo: ¡si guisar la carne, si echar los chiles verdes, sacarlos de la manteca, prenderle al comal, amasar la masa y todo! Es pesado para mí, mis ayudantes llegan nomas a tortear, la que envuelve llega y ya está la carne abajo y los frijoles en la lumbre”.

¿Y cómo cocina Desideria? “Le pongo poquita manteca, agua y sal, la carne no debe estar bien dorada sino queda como chicharrón. La carne la cocino en braza y otra en fogón en cazuela de barro, la primera en cuanto me levanto trato de lavar la carne, de ponerla a cocer, mientras en el fogón tengo mi cazuela con manteca para cocer los frijoles, ahí doro los chiles, bajo esa cazuela y pongo otra con carne, en dos porque en una sola se desbarata al “manear”, así es que hay que cocer en dos partes, para tortear es con leña”. “En un brasero se pone la segunda olla con carne, esto con carbón de encino. Tenemos nuestras cucharas de palo para menear el frijol, que también se hace en el brasero”.

“Nosotros le ponemos chile, no grasa, es muy diferente el taco de nosotros al que se hace últimamente, se enmanteca el taco y no es así, mi mamá con una cuchara, agarraba una tortilla; la enchilaba poquito y con una cucharita le ponía su carnita para que llevara adentro chilito espeso y ya lo iba colocando y luego agarraba otro, enchilaba la tortilla por dentro con la cucharita colocaba el pedacito y ya iba colocando y así, con poquita grasa iban enchilándose todos los demás, cuando usted sacaba el último taco de su bolsita: seco, nada de grasa”.

“La que me envuelve (tacos) embrueca la tortilla y agarra frijol, mi mamá y mi cuñada Epifania (Flores Hernández) con cucharita, bien curioso le decimos. Se enchila el de carne solamente, al ver el taco rojo piensan que esta enchiloso, el taco de frijol va blanco (sin enchilar)”. “Aquí póngale que no me salen idénticos a los de mi mamá. Le voy a hacer sincera: los de mi mamá estaban todavía mejores que los míos, yo digo. Pero la gente dice -¡qué bueno es el mejor, seguiste con el negocio de tu mamá y tienen el mismo sabor!, digo -¡qué bueno que les gusten! Nunca he cocinado con aceite y no sé cómo se maneje, siempre desde que tengo uso de razón con manteca, todo lo que cocinaba mi mamá y para comer con manteca: cuachala, sopa y mole, picadillo de combate, chile nampil, frijol güero, albóndigas para hacer la comida cuando se iba a vender ella”.

Cambios en la forma de servir el taco.

“El chile verde toreado es nuevo, las tías, las abuelitas y mi mamá no usaban nada, “la Chagüa” empezó a dorar chiles secos para los tacos y después usó verdes. Doña Justa su comadre y mi mamá vieron que empezaron a hacer su desorden y decían: -¡no hay que usar porque si no se venden se van a echar a perder! Yo aun así tiro mucho chile verde, porque se acaba como la mitad, ya para otro día no sirve porque se desbarata, la gente dice: “si me da chiles démelos aparte”. Vendía en aquellos tiempos de mi mamá; Antonia Bernal, doña Justa y venía de platanar Inés Romero que le ayudaba a vender a una persona”.

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Tomado de: El trabajo de mi pueblo. Los oficios tradicionales en Tuxpan, Jalisco; sus protagonistas. 2017, Primera edición. DR. Francisco Javier Del Viento Silva. DR. Secretaría de Cultura Gobierno del Estado de Jalisco. México. Extracto.